Merayakan Kuliner Tradisi Kita, Merayakan Indonesia Raya

oleh -455 views
soto

Oleh. Tatan Daniel

Tentang soto, kita tak bisa bersatu! Ini ungkapan tentang selera. Halwa lidah. Sesuatu yang tak bisa diperdebatkan. Ada soto madura, soto banjar, soto padang. Medan pun punya soto, dengan kuah santan yang kental, beraroma kuat, dan jintan sebagai rempah khasnya.

Demikianlah ikhwal makanan. Ia mengandung otoritas tradisional, yang tak bisa diseragamkan. Soto medan Pak Syamsudin yang sudah ada di Kemayoran sejak tahun 1935, mie rebus Bang Madjid di Mangga Besar, atau gulai kepala ikan kakap Rumah Makan Medan Baru di Krekot Bunder, boleh dibilang simbol yang menegaskan identitas kehadiran kelompok, warga diaspora asal Sumatera Utara yang bermukim di ibukota Jakarta.

Begitulah, kendati ruang sosial berubah, individu sudah jauh terpisah dari habitat dan kelompok sosialnya, namun selera sukar berubah. Bahkan kecap yang dipakai pun harus Cap Angsa. Belacannya pun wajib keluaran Pulau Kampai!
Gudeg, makanan nikmat bagi mas Narto di Yogyakarta, tak pernah bertemu dengan selera orang Medan di sana. Selalu saja mereka merindukan gulai daun ubi tumbuk lengkap dengan kincong, rimbang, dan ikan salainya. Hanya gaya hidup, dengan bumbu iklan yang masif, yang mampu membuat selera berubah, dan anak-anak muda milenial lebih suka menikmati ayam goreng KFC, racikan resep “Colonel” Sanders, orang Kentucky itu. Globalisme perlahan menggerus kepekaan lidah, bahkan menyeragamkannya.
***
Kuliner adalah unsur kebudayaan yang penting. Setara dengan bahasa, tata busana, adat-istiadat, sistem kepercayaan, mata pencaharian, dan kesenian. Ditentukan oleh kebutuhan kolektif masing-masing, lalu berkembang, menjadi bagian dari kehidupan sebuah masyarakat. Di dalamnya terkandung kecerdasan dan kearifan lokal. Ia mengusung makna antropologis, yang berkenaan dengan identitas kebudayaan. Tapi ia juga mengandung makna ontologis, tentang semesta keberadaan, kesatuan, dan keutuhan sebuah etnik. Dan ia bersifat anonim, yang diwariskan turun-temurun, seperti sastra lisan, legenda atau mitologi, yang tak dikenal siapa pengarangnya.

Sajian arsik, warisan makanan olahan warisan leluhur masyarakat Batak Toba, misalnya. Ia menjadi bagian dari upacara kelahiran, perkawinan, sampai kematian. Menjadi perangkat pernyataan tentang penghormatan. Bahkan, untuk urusan yang tampak sederhana: memanggil tukang (manabut tukang) untuk membuat rumah pun, ada upacara yang berkaitan dengan makanan, dengan menyajikan lauk dengke na niura (ikan mas). Demikian pula ketika saat mulai mendirikan rumah (paraithon), manggorga (membuat ukiran), sampai upacara mengantar tukang pulang (paulak tukang), setelah rumah selesai dibangun.

Kuliner juga mendedahkan sejarah dan jalinan interaksi masyarakat dengan pelbagai hal yang datang dari luar. Seperti musik keroncong yang bunyinya dipetik dari pelaut Portugis, lalu kemudian menjadi musik khas Indonesia, demikianlah juga aneka jenis makanan. Roti canai dan kari kambing diketahui berasal dari pendatang India. Arab mengenalkan pula martabak mesir. Perantauan dari Cina mengenalkan mie tiaw. Semuanya kemudian menjadi hasil akulturasi, dengan berbahan rempah lokal, menjadi makanan yang khas Medan. Ia tampak sebagai “bahasa diplomasi”. Bahan penyedap mengawali perbincangan dan transaksi. Mengenalkan masyarakat dan kebudayaan mereka, meski berasal jauh dari seberang benua. Ya. Di depan makanan, memang, kita bisa menjadi egaliter.

BACA JUGA BOS:   Siapakah yang paling Mencintai dan Dicintai oleh Rosulullah SAW, Ini Jawabannya

Saya jadi teringat, Presiden Barack Obama tatkala menyampaikan pidato di Istana Negara, dan menyebut “I like nasi goreng, sate, kerupuk!” Ia memutar ulang ingatan masa lalunya tentang makanan masa kecilnya ketika di Menteng. Apakah artinya? Diplomasi kebudayaan yang amat jenial. Ia ingin mengatakan bahwa ia akrab dengan budaya Indonesia. Bukan dari yang lainnya, tapi dari makanan. Sesuatu yang pernah dicecap oleh lidah kosmopolitannya.
***
Kuliner adalah filosofi. Menjadi bagian dari upacara. Tidak sekedar bersifat mengenyangkan. Tapi juga menjadi penanda. Ia pun menjadi “frame of reference”, acuan bersikap dalam praktik sosial. Beberapa ungkapan, umpama atau umpasa di masyarakat Batak, lekat dengan soal makanan. Makanan menjadi pesan kultural, sekaligus ekspresi estetika, dengan segenap table manner-nya.

Secara umum, fungsi makanan dalam masyarakat etnis di Sumatera Utara, selain untuk keperluan sehari-hari, juga ada yang disiapkan untuk peristiwa khusus. Menjamu tamu, misalnya, sebagai ekspresi rasa hormat, begitu pula untuk keperluan upacara adat dan agama. Di kalangan masyarakat pesisir ada pula upacara jamu laut, yang menyiratkan tentang penyajian makanan, sajen, sebagai penghormatan pada laut, alam, dan semesta, tempat kehidupan berlangsung.

Dalam masyarakat Toba, konsep tentang makanan selain untuk mempertahankan hidup, juga mengandung makna budaya. Ada yang disebut siallangon, makanan untuk kebutuhan perut semata. Ada pula yang disebut sipanganon, yang bermakna kultural. Selain itu, ada hangoluon siapari yang mencakup pengertian sumber kehidupan manusia. Bahkan ada yang secara sengaja dibuat khusus untuk pengesahan perdamaian di antara orang yang berselisih, disebut indahan sinaor (nasi untuk rujuk).

Dalam upacara adat pada masyarakat Batak, dikenal “tudu-tudu sipanganon” yang menjadi jambar. Yaitu hak, yang berlaku turun temurun dan tak bisa diubah, dalam sistem kekerabatan dan hubungan kekeluargaan berdasarkan Dalihan na Tolu.

Tentang ini, ada pribahasa: “Ndang tarahut jambar, tartodo bagian” (tidak akan bisa dipilih jambar, tidak akan bisa dipilih nasib). Dan “jambar juhut” (pembagian makanan menurut derajat kekerabatan), wajib diselenggarakan seteliti mungkin lewat musyawarah adat, karena mengemban nilai kultural yang dijunjung tinggi. Kewajiban ini merujuk pada pepatah, “Molo tangkas di parsoburan, ingkon tangkas di panggagatan”, artinya, kalau sudah jelas dalam silsilah, haruslah jelas pula dalam perjambaran.

Dalam adat Mandailing, ada upacara mangupa, sebagai ritual untuk meneguhkan atau memulihkan semangat (tondi), dengan kelengkapan makanan berupa telur ayam, atau ayam panggang, nasi, garam, ikan, udang, dan daun ubi, yang masing-masing mempunyai makna perlambang.

Mengambil contoh-contoh tersebut, ternyatalah pada makanan tradisional melekat fungsi-fungsi sakral dan luhur. Makanan, menjadi perangkat utama dalam tatanan dan kehidupan sosial yang demikian kompleks. James Danandjaja menyebut makanan rakyat adalah folklore bukan lisan yang bersifat material. Meliputi cara-cara memperoleh dan mengolah makanan, hingga menyajikannya. Serta aneka fungsi makanan. Ia berbeda dengan folklore lisan seperti bahasa, puisi, prosa, dan nyanyian rakyat.
***
Tapi sesungguhnya kuliner adalah petualangan!
Penjelajahan rasa dengan bermacam sensasi yang menggetarkan lidah. Manis, pahit, getir, asam, asin, kelat, pedar. Atau campuran semuanya. Makanan Melayu cenderung “berwatak” manis, berlemak, dan “kurang” dalam rasa pedas. Sedangkan makanan yang diolah oleh masyarakat Batak, termasuk di Angkola dan Mandailing, berasa “keras”, dengan rasa asin, asam, dan pedas yang jelas.

BACA JUGA BOS:   Siapakah yang paling Mencintai dan Dicintai oleh Rosulullah SAW, Ini Jawabannya

Juga penjelajahan dan penemuan berbagai ramuan serta rincian rumit cara pengolahannya. Rahung Nasution, lelaki bertato yang hobi memasak tapi menolak disebut chef itu, malah benar-benar bertualang, blusukan dari kampung ke kampung. Ke dapur-dapur rumah, yang bertungku batu, berperiuk tanah, berdinding jelaga karena paparan asap dari kayu bakar atau tempurung kelapa. Memenuhi kecintaan dan passion-nya tentang kekayaan khazanah kuliner yang tak ditemukan di kota. Dan dengan terkagum-kagum menyimak para ibu, juru masak kampung itu, mengukus, merebus, menggoreng, atau membakar bahan makanan mereka, warisan pengetahuan yang hampir tak berobah sejak ratusan tahun lalu. Ia mengenyamnya dengan sepenuh gairah: gowi nifufu, lehe tale nifange, ura-ura, karakoling, tipa-tipa, cipra, panukkuk, pakkat, pekasam, tempoyak, karas-karas. Jika tidak dikenali, siapa yang tahu rasa makanan, yang namanya saja bagai nama-nama planet dari galaksi antah-berantah.

Membincangkan kuliner tradisional yang khas, sesungguhnya adalah upaya penemuan kembali (reinventing). Mungkin yang tinggal kini adalah yang tersisa, dari sekian banyak resep makanan yang secara kreatif pernah dibuat oleh nenek moyang kita. Agaknya ada pula yang sudah punah. Tak pernah lagi disajikan, lantaran berbagai soal. Bahan yang sulit ditemukan, karena tidak lagi dibudidayakan. Atau, karena tingkat kerumitan cara memasaknya yang khusus dan memakan waktu. Atau, mungkin tersebab tak ada lagi ruang ritual yang mengharuskannya dibuat.

Reinventing menjadi penting, untuk menghidupkan kembali kesadaran kolektif. Bahwa keberlanjutan etnisitas, terikat erat juga dengan citarasa terhadap makanan, sebagai salah satu bentuk ekspresi kebudayaan. Perayaan pada kecerdasan mengenali alam, dan yang segala tumbuh di habitat sekitar. Lalu mengolahnya menjadi sesuatu yang unik, khas, dan sedap. Proses panjang terjalin dan berkelindan, teruji beratus tahun. Tidak saja soal kelezatannya, tapi juga segi kesehatannya. Ia bukan fastfood, apalagi junkfood, yang nir gizi.
***
Tapi tradisi juga tak mengekalkan kemapanan (established). Mestinya juga tak terpenjara pada ritualisme. Menyangkut makanan sepatutnya juga inovasi bisa berkembang. Pizza andaliman, kita temukan menjadi happening di sebuah gerai makanan di Balige. Topping pizza, diberi saus dan bubuk andaliman. Menjadi menarik, ketika andaliman sebagai wakil kultur Batak bertemu dengan makanan yang berasal-usul dari Itali, negeri para mafioso itu. Andaliman yang bernama latin Zanthoxylum acanthopodium itu, biasa dijuluki “merica Batak”. Orang Mandailing menyebutnya sinyarnyar. Tuba, kata orang Karo dan Pakpak.

BACA JUGA BOS:   Siapakah yang paling Mencintai dan Dicintai oleh Rosulullah SAW, Ini Jawabannya

Andaliman menjadi rempah utama yang disyaratkan bagi masakan arsik (ikan mas bumbu kuning, mirip pepes), sambal tuktuk, ayam pinadar (ayam kampung panggang), mi gomak alias spaghetti Batak, atau ikan mas na ni ura. Andaliman beraroma jeruk yang lembut. Ketika tercecah di lidah, sesaat ia menimbulkan sensasi kelu karena zat hydroxy-alphasanshool yang terkandung padanya. Dengan keutamaannya, andaliman menjadi tali rasa yang menyatukan beragam suku Batak.

Atau kopi Lintong, misalnya, seperti kita temukan di Omerta Koffie di Medan. Kini tak lagi sekedar ditumbuk, menjadi kopi tubruk, mengikuti metode seduh tradisional (manual brew). Jauh sebelum Starbuck muncul di berbagai kota di Indonesia, di Pematang Siantar sejak 1925 sudah ada kedai kopi Kok Tong Kopi Tiam, berbahan kopi robusta, dan bertahan hingga kini dengan penggemar fanatiknya, karena kopi kentalnya yang bisa membikin peminumnya menjadi penjaga malam.

Pasar menimbang gaya hidup dan selera yang berkembang. Pasar itulah yang kemudian menghadirkan tom yam, sup sayur ala Thailand, yang kini mudah ditemukan di Jakarta dan kota-kota dunia lainnya. Padahal rasanya tak seenak soto medan. Begitulah. Entah mengapa, kuliner tradisional kita masih kalah tenar dibandingkan sushi, tom yam, shabu-shabu, dan lainnya. Kecuali rendang, yang berdasarkan survey media global CNN, ditahbiskan sebagai salah satu makanan terlezat di dunia.

Namun paling tidak, tak salah pula kita berharap, gowi nifufu, lehe tale nifange, ura-ura, karakoling dan yang lainnya, suatu hari akan tercatat sebagai Warisan Budaya Tak Benda Indonesia, seperti ulos, pustaha lak-lak, atau tari Serampang Duabelas. Atau seperti gulai taboh dari Bengkulu, ayam taliwang dari Nusa Tenggara Barat, coto makasar dari Sulawesi Selatan, dan papeda dari Papua, sehingga tidak punah, atau malah diakui sebagai warisan budaya orang-orang gurun pasir Afrika.
Gagasan tentang makanan akan selalu menarik. Selain menghadirkan imaji tentang sesuatu yang “maknyus”, meminjam ungkapan Bondan Winarno tentang skala kelezatan tertinggi, juga mengandung citarasa seni yang dakhsyat.

Praktik kuliner yang sesungguhnya adalah kerja seni. Kerja budaya. Sepatutnya, dengan rasa hormat dan bangga, masakan ‘ibu’, yang beraroma kenangan masa kecil itu, sebagaimana kerap disampaikan oleh Rahung, dirawat dan dikembangkan sebagai akar pengetahuan. Dijaga orisinalitasnya dengan semangat kelokalan yang memuliakan makanan tradisional, namun juga dihidupkan dengan polesan imajinasi, sehingga tercipta pula aneka sajian kuliner inovatif yang bercitarasa tinggi. (***)

The following two tabs change content below.